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(1)可塑性 短揉使肌肉组织松软，柔软性增大，失去弹性．有利于装模和西式火腿质地均匀。
(2)表面黏性 滚揉使蛋白质外渗，形成熟糊状物质，增加肉块间的胶着力，使肉制品不松碎，切片性好。
(3)均一性 滚揉使脂制成分渗透和扩散加快，同时起到搅拌作用，提高肉制品的均一性。
(4)滚揉使肉得到嫩化，蒸煮损失降低，出品串率得到提高。
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