贵阳市酷德蛋糕西点咖啡翻糖培训学校

带你走进烘焙原料#---乳制品篇

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　　烘焙原料中说到乳制品，有人问烘焙奶粉跟婴儿喝的奶粉有什么不一样？当然拉，婴儿奶粉中的蛋白质含量高，但是经过高温加热之后，这其中的蛋白质往往会流失不少。烘焙奶粉就不一样了，烘焙奶粉在经过高温状态下，不损失蛋白质，也不产生有害物体，可使产品均匀细致、柔软、富有弹性和光泽，还可增加浓醇的奶香味。而且两者之间的价格，也因为用途而拉开了差距。烘焙原料中有以下乳制品：
　　植物奶油：
　　即是鲜奶油，含糖，好处是容易打发，保存时间比较长，可用保鲜袋装冷冻储存，但是缺点是没有动物奶油口感的细腻，通常用于蛋糕裱花。
　　动物奶油：
　　即是淡奶油，动物奶油需要冷藏保存，一般在开封后就要尽快用完。高温杀菌后的牛乳，不含糖，含脂肪量35%~40%，多用于制作慕斯或是西餐料理。
　　牛奶：
　　对成品的色香味都有着很大的帮助，不仅可以提高蛋糕或西点的品质，且能增加成品外表色泽，内部组织更加细腻。
　　酸奶：
　　牛奶经过菌种培养而成，呈凝稠状，有很多种口味，烘焙需选择原味的较佳，相比一般酸奶更加浓稠奶味更浓醇，制作慕斯类的甜品风味更佳。
　　炼乳：
　　呈乳白的浓稠状，奶制品加糖、加热蒸发后提炼制成的含糖的浓缩奶品，可使面糊或面团增加湿稠度。更多用于蛋糕、慕斯、饼干等西点的制作。
　　奶油奶酪：
　　奶油奶酪鲜奶油经过细菌分辨所产生的奶酪及凝乳处理所制成，奶香浓郁，适合制作蛋糕和慕斯类的甜品，也可用于馅料的制作。需冷藏保存，不得冷冻，开封后尽早用完，不然很容易变质。