贵阳市酷德蛋糕西点咖啡翻糖培训学校

别告诉我你懂“奶酪”
　导读：奶酪，又被广东人俗称为芝士。这种神奇的奶制品被广泛应用在各大西餐和西点中，例如沙拉、披萨、三明治和汉堡包等等。但是，人们在#它为大家带来的味觉刺激时，有谁敢说奶酪是如何制作出来的?制作奶酪需要哪些工具和材料?奶源需要用的是那一种类?为什么干酪皮有那么多不同的花纹，他们是天然形成还是人为?等等这些问题都将在本文为你解答。现在就跟着小编一起学习吧。


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　　只需用简单的材料和工具就能在家轻松自制奶酪，例如马苏里拉奶酪、山羊奶酪、意大利乳清干酪、印度奶酪、农夫奶酪、酸奶奶酪、杏仁奶酪等等。
　　在家制作奶酪之前，#好学习将牛奶变成奶酪的艺术和科学知识，并且了解#奶酪制造者是如何制作奶酪的。本文会就下面几个方面，给大家较全面地讲述有关奶酪的知识。
　　六个奶酪制造者的六个重要步骤
　　奶酪制造的基本用具和材料
　　牛奶的种类
　　干酪皮的种类
　　用什么包裹奶酪?
　　原料奶奶酪VS杀菌奶奶酪
　　什么是凝乳酶
　　会什么奶酪制造要用灰?
　　Affineur是什么?
　　六个奶酪制造者的六个重要步骤
　　制作奶酪既是一门艺术和科学。奶酪制作者根据他们自己的视觉、触觉和嗅觉和更多地PH值测量手段来为独特的霉菌接种。
　　奶酪制作中有六个重要的步骤：酸化、凝固、分离酥酪、加盐、成形和成熟。虽然不同的奶酪，配方都不禁相同，但以下的六个步骤基本上都涵括了奶酪制作的基本做法，由牛奶到奶酪的过程。
　　1.酸化：发酵剂添加到牛奶中来令乳糖(牛奶中的糖)变成乳酸。这个过程是改变牛奶酸度水平的过程，开始把牛奶从液体变成固体。
　　2.凝固：添加凝乳酶以进一步令牛奶凝固。
　　3.凝乳和乳清：凝乳要用类似于耙的刀切割。切割凝乳能进一步令他们分离液体或乳清。一般来说，越小的凝乳被削减，由此产生的奶酪会越坚硬。像卡芒贝尔奶酪或布里干酪等软奶酪几乎没有被切割凝乳。而像切达干酪和格律耶尔干酪等较硬的干酪能切出很精细的纹理。对于这些硬奶酪，凝乳被进一步制作成切达干酪或烹饪。烹饪凝乳能改变其结构，令其更柔软而不是易碎。
　　4.盐：盐调味，也作为防腐剂，所以奶酪经过几个月或几年的老化都不变质。它还有助于形成奶酪的自然皮。盐有几种使用方法。在奶酪的制作过程中，盐可以直接添加进凝乳。奶酪的#外面的一圈可以用盐或用浸泡在盐水的湿布擦拭。奶酪也可以直接浸泡在浓的盐水里。
　　5.塑造：奶酪放到一个篮子或模具以形式成特定的形状。在这个过程中，奶酪按照重量被挤压，或机器会将任何剩余的液体去掉。
　　6.成熟：指的是精炼，这个过程是令奶酪老化，直到达到#佳成熟状态。在这个过程中，防止奶酪的洞穴或房间的温度和湿度奶酪都被密切地监控。一位经验丰富的奶酪老化师知道如何正确对待每个奶酪，从而发展适当的味道和质地。对于一些奶酪，环境空气中的霉菌给奶酪独特的风味。对另一些人来说，霉菌通过喷洒(布里干酪)或直接注射(蓝奶酪)的方式，把它植入到奶酪或注射到奶酪中。一些奶酪必须翻转，一些必须刷油，另一些必须用盐水或酒精冲洗。
　　制作奶酪的工具和材料
　　在家制作奶酪#先需要购买一些必要的工具和材料。你可以单独买这些用品或者购买一个奶酪工具包(一个比较简单的选择)，包括所有的必需品。这些工具可以从网上奶酪供应商店购买，厨房用品店和商店出售啤酒酿造设备通常出售制作奶酪的工具和设备。下面是一个基本的购物清单，让在你自己的厨房小批量地制作简单的奶酪。另外，查阅配方，是否需要特定的、额外的成分。
　　不锈钢锅
　　不锈钢很重要，因为它不会与材料发生反应。全金属材质的锅都很耐用，加热均匀。而这个锅应持有至少4至6加仑的容量。
　　开槽不锈钢勺子
　　跟锅子一样，不锈钢勺子是#好的，因为它是不跟材料发生反应。开槽很好用，当从锅子里勺取凝乳时，一些液体(乳清)会从勺子槽中漏出。
　　干酪包布
　　干酪包布是一种粗棉布，用来将乳清从凝乳中排水出来。
　　凝乳刀
　　凝乳刀是一把平的长刀，用于切割凝乳。如果制作小批量的奶酪，可以用黄油刀来代替。
　　不锈钢温度计
　　选一个能读到225℉的不锈钢温度计，可以夹到锅的一边以监控加热中的牛奶的温度。
　　牛奶
　　全脂牛奶效果#好。不要买过度巴氏消毒的牛奶。在杂货店买常规的巴氏杀菌奶即可。如果你想使用生牛奶或羊奶，在美食杂货店或健康食品商店更容易找到。
　　发酵剂
　　健康的细菌帮助增添奶酪的风味并开始令牛奶的酸化。特定的奶酪需要特定的细菌群。
　　凝乳酶
　　令牛奶变稠的一种酶。大多数凝乳酶来源于动物，但蔬菜的凝乳酶也可以。它有液体或固体形式。
　　柠檬酸
　　一种帮助增加酸度和分离固体(凝乳)和液体(乳清)的粉末。
　　脂肪酶粉
　　一种酶，这种酶能帮助开发奶酪的特定的口味，如马苏里拉奶酪、蓝纹奶酪和帕尔玛干酪。
　　盐
　　用于制作酸奶的盐不能含有碘，因为碘会和基本的乳酸细菌反应。犹太盐(粗粒盐)通常没有碘，可以使用。
　　氯化钙
　　帮助再次巩固均脂牛奶的牛奶结构，从而令其质感浓厚(在杂货店出售的牛奶大多数是均质牛奶)。
　　牛奶类型
　　奶酪主要是由三个类型的奶制成：山羊奶、绵羊奶和奶牛奶。不同的奶味道都不一样，营养含量也不一样。一些奶酪制造者使用外购奶源，而另一些使用自己养的牲畜的奶。
　　一般来说，10磅的山羊奶或牛奶能制作1磅的奶酪。羊奶很浓郁，所以稍微减少一些奶就能制作