青州精品一锅烧

　　下面为大家介绍下卤味熟食生产工艺中应注意的几个问题，期待能对大家有所帮助。
　　(1)原料肉的控制
　　在卤味熟食加工中使用原料肉很多，主要有猪小肉、猪碎肉、肥膘肉、鸡胸肉、鸡碎肉、牛肉、牛小肉等，熟食企业大多数采购外企业的原料肉，有些原料肉的质量很差，如注水肉、变质肉.用这些肉做出的产品，质量自然得不到保证，建议生产企业在采购是应选正规企业的产品，装车前先抽查检验，二是看质量状况有无变质，三是看出品率有没有注水，合格后在装车。
　　(2)辅料、香辛料控制
　　卤味熟食使用的辅料主要有各种蛋白、淀粉、食盐、糖等,所使用的蛋白应存放通风干燥处.只要不#过保质期均可使用，各种淀粉、变性淀粉、盐、糖在进货时应仔细验收，保证无杂质。使用香辛料、淀粉要求细度60目以上，#好能使用纯香辛料，以防香辛料加工以前就发生的交叉感染。经灭菌处理后才能加入，没有灭菌条件的企业可用添加香辛料水的方法，把配好的料放入锅内加水蒸煮、灭菌。其中香辛料的灭菌很重要，由于香辛料多由植物的叶、茎、根、花及果为原料，容易带进土壤及粪便中的嗜温嗜热性芽孢菌类，因此,香辛料本身的细菌含量也是较高的.而对于辅料、香辛料的灭菌处理也是非常必要的。
　　(3)环境控制
　　生产环境卫生状况能直接影响产品的保质期，环境卫生的重要性被许多企业认可。车间地面卫生一般每班生产结束后都要用清水冲洗，用二氧化氯消毒剂杀毒.对空间的消毒由于生产企业的条件所限，#简单易行，又经济#的方法是用二氧化氯喷雾消毒或自然熏蒸。
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