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【冰激凌机】使用的面粉来自禾本科植物小麦的种子。小麦粒由85%的胚乳、12.5%的麸皮、2.5%的胚芽所构成。
1、冰激凌机生产原料面粉中各不同成分的功能
○1淀粉的性能小麦淀粉又叫澄粉、澄面、汀粉、汀面，就是面粉里除掉蛋白粉后剩下的淀粉部分，颜色非常白，是冰激凌机生产水晶糕点的主要原料，也是凉皮的原料。面粉中的淀粉由于葡萄糖分子之间的连接方式不同，分为直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉易溶于水，生成的胶体黏性不大，具有增强面团可塑性的性能。支链淀粉需加热加压后才溶于水，生成的胶体黏性很大，有增强面筋筋力的性能。淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下膨胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，成为淀粉的糊化。淀粉的糊化可提高面团的可塑性。
○2蛋白质的性能面粉中的蛋白质主要是麦胶蛋白和麦谷蛋白，约占面粉蛋白质的80%，是形成面筋质的主要成分。麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水形成的软胶状物就是面筋质。蛋白质吸水形成的面筋质，使产品具有弹性、延伸性、韧性和可塑性。蛋白质一方面与脂肪起作用形成稳定点气室以保留气体。另一方面又可形成面筋。面粉中提供面团弹性的麦谷蛋白与增强面团力度的醇度蛋白与水起作用，经过物理搅拌，形成黏结而具弹性的网络组织。蛋白质的质与量能构成坚实的蛋白质网络，以便膨胀时能容纳足够多的空气。
○3其他化学成分的性能面粉除了淀粉和蛋白质外，还含有碳水化合物、可溶性糖、纤维素、脂肪、醇、、无机盐、维生素等。面粉中脂肪含量只占1%--2%.胚乳中的脂质是形成面筋的重要部分。其中卵磷脂是一种良好的乳化剂，可使制品组织细腻、柔软、有抗老化的作用。它与淀粉结合可保护产品的新鲜，而极性脂类与蛋白质结合便形成稳定的气室，包围气体，增加产品弹性。若面粉保存在高温潮湿的地方，脂肪会水解而败坏面粉。面粉中的醇主要是淀粉醇、蛋白酶和脂肪醇。
2、面粉在冷冻饮品中的作用
在冷冻面粉中主要应用面粉，此外还用到面包粉，其除了淀粉具有的作用外，还表现为如下几点。
○1面粉中的蛋白促进了产品更好的膨化，赋予产品更好的弹性；而且蛋白的含量越多，产品的膨化就越好，弹性就越强，从而防止产品收缩。
○2面粉中的淀粉吸收水分与面筋组织结合起来支撑产品的骨骼，对产品有保形作用。